Quinto capitolo nel viaggio della memoria dello Chef Ivo Gavazzi, grande autore culinario della Parma in tavola del Novecento.
Dagli anni ’60 inizia una missione culinaria che è animata da una doppia vocazione.
Da una parte: riscoprire, rinnovare e reinterpretare la storia della cucina del proprio territorio. Dall’altra: reinventarsi quasi ogni giorno, spostando il proprio orizzonte culinario sempre più in là – con l’attitudine di un esploratore.
Con questa premessa, si scopre nel nuovo capitolo che…
APRO LA MIA PASTICCERIA: nuove antiche ricette
Nel destino del mio viaggio nella cucina doveva esserci anche la pasticceria. Nelle mie lunghe letture tra Maria Luigia e Verdi in cucina, i dolci erano sublimi; mi ero ripromesso di dedicarmi alla pasticceria nella giusta occasione, e continuare anche lì il mio percorso di riscoperta e tocco personale.
L’occasione è arrivata: a Busseto mancava una pasticceria.
Bene, prendo due bravi pasticceri – formati da Cocconi a Parma; a loro l’esecuzione dei dolci, a me la fantasia, lo studio delle ricette e l’esecuzione dei salati.
Si parte, quindi: è il 1988 e inaugura la Pasticceria del Portico, dove ai tempi di Verdi si trovava lo storico Caffè Biffi.
Dai panettoni gastronomici alle torte nuziali, con tutto quello che vi sta in mezzo tra il dolce e il salato.
Con questa inclusione dei dolci, i pranzi speciali che sono invitato a realizzare sono davvero completi al massimo grado.
Come detto, una volta approdato anche ai dolci, la mia passione è sempre quella: continuare la ricerca di ricette antiche verdiane e marialuigine, da studiare e riproporre.
LA TORTA MARIA LUIGIA
Trovata nella biblioteca dei Melilupi in Rocca a Soragna, era la ricetta di un dolce che alla duchessa piaceva molto. Di lei era nota la passione per i dolci, quindi se questa ricetta aveva la sua approvazione, doveva avere qualcosa di speciale.
La torta consisteva due dischi di pan di spagna innaffiati con l’alchèrmes, alternati a strati di pere caramellate e zabaglione allo zibibbo; bardata di mandorle caramellate sui bordi.
La mia “firma” nella ricetta: sulla superficie, le pere disegnavano un fiore nel campo di zabaglione.
LA TORTA TORRONATA
Un altro dolce che ho ripreso è un classico delle campagne di Busseto, che ho poi ritrovato anche nel ricettario della cuoca di Verdi. In dialetto si chiamava la torta coi caramèli ed mènta, a Roncole era il dolce classico del giorno della sagra di San Michele.
Nella mia interpretazione è diventata la Torta Torronata.
Il ripieno ricorda quello della spongata: si impiega il torrone duro tritato fino, mandorle tostate tritate, poche noci tritate, poche scaglie di cioccolato fondente, confettini all’anice tritati, caramelle di menta sbriciolate, cedro candito, uvetta inzuppata nel vino bianco, amaretti tritati e una manteca di zabaione. Più qualche mio ingrediente e variazione. Questo ripieno si prepara il giorno prima.
L’indomani si prepara la frolla Ovis, per cui servono 17 rossi di uova sode su 1 chilo di farina, 600 g di burro e 300 g di zucchero; niente lievito, scorza di limone grattugiato, una bacca di vaniglia e due ore di riposo al fresco. Un disco di frolla, il ripieno, un altro disco sopra e si uniscono i bordi.
Vi aspettiamo alla prossima puntata!
Nella foto: “Ivo Gavazzi in veste di chef patissier, con due sue creazioni dedicate al Maestro”.
Le foto sono di proprietà di Ivo Gavazzi. Ringraziamo quindi per la gentile concessione.
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