Con un articolo dedicato al primo pranzo verdiano e ad un autentico risotto del maestro vi raccontiamo la terza puntata nella retrospettiva gastronomica dello Chef Ivo Gavazzi – uno dei padri costituenti della cucina parmigiana della seconda metà del Novecento.
Vediamo la presentazione al grande pubblico della cucina verdiana – che lo chef riscopre, rilegge e ripropone – in un menù scelto per celebrare un parmigiano campione del mondo.
Quindi, l’autentica ricetta del risotto alla Verdi – come formulata dal maestro e come trascritta nel ricettario originale. E, come leggeremo, i risotti da nominare sono due….
PER ADORNI CAMPIONE, PRANZO VERDIANO
Momento importante della mia carriera: presento il mio menù verdiano in una occasione speciale. Molto speciale: il campione del mondo di ciclismo è il nostro Adorni. Preparare il menù per festeggiare la vittoria è già bello di suo; in più, è il momento giusto per introdurre nel menù alcune delle ricette storiche he ho rielaborato. Dei piatti, naturalmente, uno deve essere intitolato al campione.
Del menù, ogni spunto arrivava dal ricettario di Verdi compilato della cuoca Ermelinda, e la rilettura la mia. Adorni e gli altri ospiti gradirono molto. Le cineprese fecero il resto, e così si popolarizzò la rinascita della cucina verdiana di cui ero protagonista.
Questo il menù del pranzo in onore di Vittorio Adorni, presso il ristorante Sole, 1969:
Storione d’acqua dolce (con fave e nervetti di vitello)
Culatello bussetano
Spalla cotta e torta fritta
Risotto al tulipano
Maltagliati ‘brutti ma buoni’
Cappelletti alla Verdi
Delizie all’Adorni
Filetto dell’epoca verdiana
Fagiano alla “Montecatini”
Brasato di cavallo con cipolline
Dolce di carote
Budini all’usanza della casa
IL RISOTTO ALLA VERDI, COME DA RICETTA
Il maestro era cuoco appassionato in prima persona. La sua brigata ovviamente pensava e preparava tutte le ricette suntuose; lui in persona – è ormai storia nota – era solito prepararsi i risotti.
Ed è dai risotti che ho cominciato il mio viaggio verdiano ai fornelli. Una parola va detta: in realtà, i risotti da nominare sono due. Da una parte, da nota dell’antico ricettario, c’era il risotto in assoluto prediletto da Verdi: zafferano e tartufo, di cui era innamorato.
Dall’altra c’è quello che il maestro ideò di persona – il risotto ‘di’ Giuseppe Verdi, se vogliamo.
Gli ingredienti centrali: zucchine, punte di asparagi, funghi.
Però, molto importante nella ricetta, è l’osso buco: di certo per il brodo, ma in special modo per il midollo, che dà un contributo fondamentale (per insaporire lo scalogno – tritato finissimo – insieme al burro). Servito all’onda, e parmigiano molto abbondante.”
Vi aspettiamo alla prossima puntata!
Le foto sono di proprietà di Ivo Gavazzi. Ringraziamo quindi per la gentile concessione.
