Parmigiani adottivi ai fornelli ritorna con una puntata che mette in tavola le ricette della tradizione mediterranea con il racconto di un pranzo domenicale che si protrae fino a notte, nove commensali, del buon vino….
Quella calabra è una cucina figlia ed erede di quella greca. Dalla Magna Grecia fino ad oggi, il legame direttissimo si ritrova nei piatti più importanti – siano essi importanti per la loro complessità, o lo siano invece per la quotidianità della loro presenza in tavola.
Oltre i confini storici della grecità calabra, c’è un più ampio orizzonte: la Linea Mediterranea – o se vogliamo dire – il Cerchio Mediterraneo, che racchiude in un corpo di tradizioni millenarie regioni bagnate dalle stesse acque ma che parlano lingue differenti.
In questo senso credo che la Calabria, in quanto Italia Mediterranea, condivida con gli altri paesi di questo “cerchio” lo stesso culto di cibo & convito – dove l’ospite è realmente sacro, ed è piacere dell’anima poterlo accomodare, saziare e intanto scoprirlo.
E ancora in questo senso credo che la soddisfazione profonda che mi deriva dall’avere ospiti a tavola sia quindi geograficamente ereditata. Tutto questo, a dispetto della mia biografia.
Sono nata nella Germania del nord; papà della Calabria montana, mamma di quella marina, conosciuti sul suolo tedesco. Forse è da questa partenza apolide che si è impressa in me la geografia dello spirito di cui scrivo sopra.
In tavola tutti i giorni, non sono legata alla tradizione regionale – né quella calabrese, né quella parmigiana (che non di meno amo…in testa a tutto: torta fritta e buon salume). Mi sento un’amante della cucina quotidiana italiana, in generale.
Il piatto che oggi presento, non lo preparavo da anni.
Era l’occasione giusta – come situazione, composizione e interesse dei miei invitati – per mettermi al lavoro su questa ricetta impegnativa.
Le melanzane ripiene possono essere viste come un piatto unico o come un secondo. Credo sia la preparazione che più evidenza quel cerchio che ancora abbraccia Calabria, Grecia e anche Turchia.
Per prima cosa: si devono scegliere le melanzane giuste. Piccole e rotonde.
Vanno scavate per bene, separando la polpa e lasciando intatto l’esterno, che farà da recipiente; la polpa va fatta a pezzettini e bollita.
Intanto si lavora la carne trita di manzo, insieme a uova, pecorino, prezzemolo e aglio in abbondanza – la base della farcitura da unire ai pezzettini bolliti.
Una volta riempite le “barchette” (i gusci scavati) col ripieno così realizzato, si ricoprono di provola a scaglie e si bagnano con il sugo di pomodoro – sugo che in questo caso non ho
preparato io, ho usato una conserva arrivata da mia zia, preparata con dei pomodori calabresi dal profumo inconfondibile.
Abitualmente le melanzane ripiene si realizzano il giorno prima in cui andranno servite, per far amalgamare i sapori della farcitura al meglio. L’indomani, in forno a 150 gradi per 30
minuti in una teglia bagnata con abbondante olio.
Sempre a base di melanzane è un super classico che apre i pranzi calabresi tipici: la versione sott’olio. Nel caso del mio pranzo, ho deciso di rivisitare la tradizione e la preparazione:
melanzane equamente sottolio e sottaceto, da servire non all’inizio ma alla fine del pranzo, per sgrassare e ripulire la bocca dopo l’importante presenza delle melanzane ripiene.
Torno a dire, non preparavo questi piatti da tanti anni – e le mie zie direbbero che si impara preparandoli tutte le settimane!
Quello che ho ereditato di più dalla mia cultura di origine, quindi, non è tanto il cosa mettere a tavola, ma il come stare a tavola. Fare tesoro della compagnia di tutti i miei ospiti, che mi arricchiscono ogni volta.
Voglio chiudere citando mio nonno, che diceva questa frase: “Per conoscere una persona, con quella bisogna mangiarvi assieme tanto sale”.
Il che significa: si scopre il cuore di una persona mai bene quanto mangiandovi assieme, e considerando quanto poco sale si impiega in proporzione per preparare una ricetta, sono tanti i pasti che si devono fare assieme per assorbire a pieno l’animo di quella persona.
Questo tratto culturale che è del Cerchio Mediterraneo che include la Calabria, è e sarà impresso in me per sempre.
Intervista a Luisella Curcio, capo redattore di PMTF, realizzata da Giuseppe Restano.
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