La ricetta della Spongata di Corniglio e i suoi 15 ingredienti segreti…

La Spongata di Parma

Se c’è una cosa che rende unica la città di Parma nel mondo, si sa, è (anche) la buona cucina sebbene non esista un vero e proprio “dolce tipico” parmigiano. Per fortuna però, nel periodo delle feste, c’è una piacevole eccezione: un dolce che ci fa tornare alla mente sempre e solo il Natale, i pomeriggi d’inverno, i camini accesi e le intere giornate da condividere a tavola. Questa specialità, dal nome curioso e dalla storia millenaria, è la Spongata: una pasta sottile e friabile dal ripieno ricco e profumato (miele, noci, uvetta e spezie…) che si esalta con una spolverata di zucchero a velo. 

La preparazione della Spongata di Corniglio

Spongata di Parma: la cottura

Storia della Spongata 

I taccuini storici della gastronomia italiana ci raccontano che la Spongata era un dolce estremamente diffuso nel XVI secolo, veniva conferito come dono prezioso e talvolta considerato propiziatorio: la prima traccia scritta riferibile a questo dolce sarebbe una lettera d’accompagnamento di doni inviata nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano, mentre dall’archivio storico di Modena sappiamo che badessa Eleonora d’Este, figlia di Eleonora d’Aragona, donava per Natale delle spongate al duca di Ferrara.

In molti ritengono sia un dolce desunto da antiche ricette ebraiche e che la sua diffusione sia da legare alla presenza delle comunità ebraiche in Emilia Romagna: non a caso si parla di Spongata di Busseto, che ospitava una delle più cospicue comunità ebraiche nei dintorni di Parma dopo l’allontanamento degli ebrei dalla città segnata dalla Bolla di Papa Paolo IV nel 1555. Restando nella Bassa, corre d’obbligo ricordare che Giuseppe Verdi, nei suoi inverni a Sant’Agata, si deliziava con la celebre Spongata Muggia di Busseto.

Venendo ad oggi però abbiamo deciso di salire fino a Corniglio, alla ricerca “vera” ricetta della Spongata, interpellando chi, da generazioni e generazioni, la prepara e la vende.

Spongata di Corniglio: lo strumento usato per la preparazione… 

Alessandro Simonetti ci racconta con amore la “sua” Spongata di Corniglio, a partire dai suoi 15 ingredienti che vengono quasi per intero prodotti in Val Parma, a pochi chilometri dal laboratorio di produzione: Miele di Corniglio, Burro dell’azienda agricola Iris, Pane di Bosco, Vino di Torrechiara, Farina con grano di Graiana, Zucchero, Cedro, Noci, Mandorle, Uva sultanina, Pinoli, Mostrada, Noce moscata, Chiodi di Garofano, Cannella.
“Noi abbiamo sempre prodotto Spongata, fa parte dei miei ricordi fin da bambino, a casa della nonna Iside” ci racconta, “e tre anni fa abbiamo deciso di attrezzare un laboratorio di produzione a impatto zero: ci siamo sempre più concentrati sulla qualità delle materie prime che arrivano per il 65% dalla nostra zona. Anche se, come da tradizione, la produzione vera e propria inizia a fine ottobre (per vendere le prime nel periodo delle commemorazioni dei defunti) possiamo dire che lavoriamo tutto l’anno alla preparazione delle materie prime e che alla fine non riusciamo mai a soddisfare tutte le richieste”.

La farina della spongata ed un noto strumento per la preparazione… 

Il loro piccolo laboratorio, tra i più conosciuti della Val Parma, arriva a produrre circa 3000 pezzi ogni inverno ed impegna l’intera famiglia: Alessandro con il fratello Marco e la mamma Stefania. Come in ogni favola di Natale però serve anche un simpatico aiutante: per questo si sta preparando la piccola Caterina, di dieci anni, che ha già le mani in pasta e conosce senza dubbio ogni segreto della Spongata.

La cottura della Spongata e il deposito nella Val Parma

Ricetta della Spongata di Corniglio

Veniamo quindi … ai “segreti”: chiediamo ad Alessandro la “vera” ricetta della Spongata.
Dopo una risata la sua risposta è inequivocabile: “ogni famiglia ha la propria, di casa in casa non se ne troverà mai una uguale all’altra. Ma soprattutto, la ricetta della Spongata non si regala e non si vende ma è qualcosa che si tramanda, da genitori a figli, come un tesoro.”
Dobbiamo accontentarci quindi della ricetta della Cucina Italia a questo link e iniziare a fare qualche esperimento….

I nostri consigli:
Non dimenticate mai lo zucchero a velo
Assaggiatela in abbinamento con un ottimo vino Passito
Godetevi le Feste!

Credits:
www.spongatadicorniglio.it