Apprezzamento del Tortèl Dòls è la prova eseguita dal nostro cicloturista e dal nostro corrispondente. ParmaMorethanFood, racconta storie, le testa e vi trascrive la ricetta originale del Tortèl Dòls.
Passiamo la parola a Giuseppe Restano, nostro copywriter e storyteller che scrive…
Ho molto apprezzato lo spirito del nostro Davide Pagani, l’indomita guida ciclo turistica di ParmaMorethanFood, nella scelta di non provare i tortéi a Colorno sabato scorso, e piuttosto comprarne due porzioni da provare a casa.
Non me ne potrà volere alcuna rezdòra, poiché affermo l’ovvio: come ti cuoci e condisci i tortelli a casa, non può fisicamente avvenire in alcuna sagra.
E trattandosi per me di ricetta inedita – nonostante gli otto anni di Gran Galà colornese, signore rezdòre non me ne vogliate – il tortél dóls merita il migliore dei trattamenti per essere giudicata a modo. Non so se fosse nelle esatte intenzioni di Davide la mia presa in carico della cottura e del condimento.
Forse sì, sinceramente: Davide, che definisco parmigiano adottivo, apprezza la mia sincera missione di tenere vivi i precetti culinari della Vecchia Parma che mi ha cresciuto.
Di tanti precetti famigliari, uno riguarda l’adeguato condimento dei tortelli. La moda delle mie rezdòre è sempre stata la seguente: assemblare un piatto alla volta, per garantire una dose più generosa e al contempo più uniforme di condimento.
Queste le fasi, nella mia tradizione famigliare del Tortèl Dòls di Borgo Riccio:
– scaldare la tondina col vapore dell’acqua in bollore;
– strato di parmigiano; giro di burro fuso; primo livello di tortelli;
– strato di burro fuso; giro di parmigiano; secondo livello di tortelli.
Per la cronaca, il parmigiano di mia scelta è di media stagionatura, 24 mesi, e di altura, della zona di Berceto.
Da questo momento in avanti i ruoli tra me e Davide sono tornati parificati, perché il tortél dóls era una novità per entrambi. E per entrambi il piatto è stato molto gradito e piacevole.
Per mia opinione, questo ripieno dolce può essere definito un gusto acquisito: un alimento che richiede “un’esposizione e consuetudine prolungata, parziale o completa, agli aromi e agli ingredienti che esso/a contiene, prima di essere considerato/a familiare dal consumatore”.
Nel mio caso è un gusto naturale. Mi piacciono gli ingredienti primari della ricetta, ossia la mostarda – in particolare quella “verde” – e il mosto d’uva cotto, e mi piace la loro combinazione con quelli complementari – pan grattato, parmigiano e susine (con le scuse dovute alle susine, che non ho saputo riconoscere nei sapori primari).
Concordo che siamo sul limite delle provincie tra dolce e salato, e che il lavoro d’insaporimento affidato al parmigiano svolge una parte rilevante. Direi che ho provato tortelli di zucca più dolci di questi, e che tali tortelli non furono graditi.
Per il mio gusto naturale, e come primo assaggio, il tortél dóls è possibilmente il confine più avanzato tra i due campi gustativi, ma la mia approvazione è indubbia. Accetto inoltre la sfoglia non esattamente come la vorrei io – ossia “trasparente”, sempre e ovviamente da storia famigliare – proprio perché la tradizione parmense in materia ha tutto il diritto di non concordare con la versione dei borghi.
Un’altra ottima ricetta dalla monumentale Bassa, che amo dal profondo e riconosco come il vero motore della cucina locale (molto su questo argomento nei prossimi capitoli).
Apprezzamento completo.
A cura di Giuseppe Restano
