Viaggio sulla due ruote nella bassa parmense alla scoperta dei suoi prodotti tipici da Parma a Busseto. Lo ha fatto il nostro cicloturista e noi siamo qui a condividerlo sul nostro Blog per chi vuole scoprire il territorio verdiano in occasione del Festival Verdi e durante le visite al nostro territorio. Davide il nostro cicloturista è accompagnatore turistico su due ruote, ed oltre ad essere membro del nostro team è anche founder di Bike Food Stories. Passate a trovarlo, vi porterà alla scoperta di meraviglie, su due ruote. Ora diamo la parola a Davide…
Parma-Busseto, a separarli sono circa quaranta chilometri e, in mezzo, quella fetta di “Bassa parmense” che sta tra il fiume Taro e il torrente Ongina che marca il confine politico con la provincia di Piacenza. Questa terra ha ispirato Giovannino Guareschi nel 1946 per creare le storie di Don Camillo e il “compagno” Peppone; è la terra che ha dato i natali al Maestro Giuseppe Verdi, il più grande compositore italiano di tutti i tempi; è la terra dal quale hanno origine le eccellenze gastronomiche più riconosciute a livello internazionale , tanto apprezzate e riconosciute da richiamare ogni anno migliaia di turisti. Stiamo parlando del Parmigiano Reggiano, del pane e dei salumi che per secoli sono stati degli espedienti della società rurale per combattere la fame e allontanarla il più possibile, prolungando la durata delle materie prime dalle quali provengono: il latte, la farina di frumento tenero e la carne di maiale.
Sono prodotti che richiedono una lunga e lenta stagionatura, che rispecchia il lento scorrere delle stagioni: lunghi mesi estivi afosi che si alternano a lunghi mesi dalle nebbie ghiacciate. Quale miglior modo per scoprire un territorio se non in bicicletta?
La bicicletta è il mezzo di trasporto ideale che coniuga la mobilità sostenibile, nel pieno rispetto dell’ambiente, con la possibilità di vivere il territorio e di conoscerlo, osservando ciò che scorre attorno. Dà la possibilità di raggiungere direttamente i luoghi di produzione dei prodotti tipici del territorio e capire, quindi, perchè hanno quelle determinate caratteristiche che li rendono unici e non riproducibili da nessuna altra parte . Non si è rinchiusi in una scatola di acciaio, isolati da tutto e tutti: il corpo sente il calore del sole, il soffio del vento o la pioggia che bagna. Si è un tutt’uno con il territorio circostante.
Partendo dalla centralissima piazza Garibaldi di Parma, seguiamo la lunga pista ciclabile che porta fino alla “Via emilia” che di poetico ormai non ha più nulla e che dobbiamo percorrere il più veloce possibile per abbandonare questa strada trafficata, circondata da capannoni, aziende, benzinai e che non può regalarci di certo emozioni. Uno dei tratti più brutti è l’attraversamento del Ponte sul Taro. Maria Luigia (duchessa di Parma dopo il congresso di Vienna) quando decise di costruirlo nel 1816, non poteva sapere che prima o poi qualcuno avrebbe inventato la bicicletta e che questa avrebbero avuto bisogno di un percorso alternativo rispetto alle auto (magari una bella pista ciclabile) per attraversare il fiume parmense. Il ponte è molto stretto, con un alto traffico veicolare anche di mezzi pesanti.
Abbandono della via Emilia e svolta verso Nord.
Dopo dieci chilometri dal centro di Parma abbandoniamo la via Emilia e svoltiamo verso Nord, Il taglio della punta di Parmigiano Reggiano 36-38 forme al giorno, a seconda della stagione. Il loro latte viene raccolto da 18 stalle provenienti solo dal comprensorio stabilito dal disciplinare. Mentre parliamo con lui passiamo accanto ad una ex-porcilaia. Un tempo ogni caseificio aveva il suo allevamento di maiali che venivano nutriti con il siero che avanzava dopo l’estrazione della cagliata, conferendo alla carne un sapore e una consistenza unici. Oggi, il siero cotto (che ha ancora dei macronutrienti) non viene più utilizzato come mangime (troppo caro e poco adatto all’ingrasso dei maiali) ma viene mandato ad aziende specializzate che lo disidratato e lo utilizzano come eccipiente per i farmaci, aggiunto al latte in polvere, o come coadiuvante negli alimenti. Questo è il controsenso dell’attuale sistema: spedire un prodotto a centinai/migliaia di chilometri di distanza quando lo si potrebbe utilizzare “sotto casa”.
Ci confida Danilo, proprietario del caseificio che gli piacerebbe molto che questa tradizione casearia possa continuare ed essere portata avanti anche dai suoi figli preservando il lavoro artigianale che gli permette di ottenere forme di Parmigiano con una pasta più morbida, fine, ormai difficile da trovare.
Prima di salutarci ci invita nel suo punto vendita dove ci taglia una piccola punta di Parmigiano di 24 mesi che noi, con cura e attenzione, mettiamo nella borsa da viaggio della bicicletta. Tra i 22 e i 28 mesi il Parmigiano Reggiano ha raggiunto l’età ottimale per essere degustato ed esprime al naso e al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio e armonia.
Continuando a percorrere la strada arriviamo a Fontanellato. Qui ci fermiamo per bere da una Vista della Rocca di Fontanellato dall’esterno grande fossato colmo d’acqua che la circonda, con quattro torri agli angoli. Gli ambienti del piano nobile mantengono inalterato il loro fascino da più di cinque secoli. Sempre dentro la Rocca si possono ammirare i primi affreschi di Francesco Mazzola, detto il Parmigianino, ma anche due grandi nature morte di Felice Boselli che colorano le pareti della sala da pranzo. Felice Boselli fu pittore di corte della famiglia dei Sanvitale tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII sec., personaggio che firmava le opere con un gatto, data l’assonanza del suo nome con la parola latina di gatto (Felix). Nella sala da pranzo si possono osservare due grandi nature morte “di magro”con pesci che occupano per intero le pareti, mentre nella sala da biliardo ce ne sono altre due che sono i pranzi “di grasso” con carne rossa, pollame e selvaggina. Queste nature morte erano il biglietto da visita del padrone della Rocca verso i suoi ospiti per poter sfoggiare l’abbondanza, la ricchezza e l’opulenza della sua casata.
Uscendo dalla Rocca si prosegue in direzione Soragna, percorrendo la Strada Provinciale 11 che collega Busseto a Parma e che dovremo seguire da qui in avanti. Sono sette i chilometri da percorrere prima di superare il torrente Stirone ed entrare nel piccolo centro abitato di Soragna che ospita anch’esso una Rocca che appartiene tutt’ora alla casata dei Meli Lupi, abitata dal principe Diofebo, discendente dell’antica famiglia nobiliare. L’attrazione principale, però, rimane, per gli appassionati di gastronomia, il Museo del Parmigiano Reggiano, uno dei sette Musei del Cibo sparsi per il territorio parmense, che sorge all’ombra dei giardini della Rocca dentro un antico caseificio ottocentesco di forma circolare. All’interno contiene, nello spazio espositivo, gli strumenti e gli attrezzi anticamente utilizzati per la lavorazione del formaggio tipo grana, mentre i locali dell’ex camera del latte sono stati allestiti per ospitare il percorso dedicato alla storia e alla cultura del Parmigiano-Reggiano. Nella parte più moderna dello stabile invece, sono presenti le sezioni collegate alla stagionatura e alla commercializzazione oltre a quelle relative all’impiego gastronomico del prodotto.
Questa tappa è utile per conoscere più approfonditamente il formaggio che abbiamo in borsa e Fabrizio Dallatana, circondato dai suoi salumi, mentre ci consegna lo strolghino lungo e glorioso successo di compositore, il più grande di tutti i tempi. Adiacente alla casa natale di Verdi, c’è la mostra antologica permanente di Giovannino Guareschi, gestita dal figlio. Anche Guareschi era un grande amante della bicicletta e grazie ai suoi personaggi e al suo Mondo Piccolo ha fatto conoscere a milioni di persone i territori della Bassa, la loro gente, le loro abitudini, le lorostorie.
Poco fuori da Roncole Verdi, ci fermiamo presso il salumificio Dallatana. Più di dieci anni fa, i fratelli Dallatana ebbero la possibilità di rilevare un’attività di produzione di salumi in territorio piacentino: decisero di abbandonare gli studi e di proseguire con l’attività dei loro nonni, il norcino. Nel 2005, però, si trasferirono a Roncole Verdi, all’interno della zona di produzione del Culatello di Zibello Dop, per poter iniziare a produrlo e commercializzarlo. Oltre al “Re dei salumi della Bassa” preparano strolghini, fiocchi di Culatello e Spalle Crude di Palasone, eccellenza gastronomica di nicchia, cugina delle più popolari Spalle Cotte di San Secondo. Per terminare la stagionatura del Culatello di Zibello, acquistarono il vecchio mulino del 1600 dietro la casa natale di Verdi riuscendo a creare un ambiente dove stagionare, ma, soprattutto, dove somministrare i salumi preparati a poche centinaia di metri di distanza nei laboratori. Ogni settimana lavorano dalle 120 alle 150 cosce di maiale e ci tengono a sottolineare che lavorano solo la coscia intera e non la fascia muscolare del culatello già smontata perchè altrimenti perderebbero la garanzia di qualità della materia prima. Anche in questo caso Fabrizio Dallatana ci offre un intero strolghino di culatello che con grande gioia mettiamo nelle borse da viaggio assieme al Parmigiano Reggiano.
Prosegue la nostra “marcia trionfale” verso la capitale della musica verdiana, ma prima di fermarci a Busseto, dobbiamo percorre altri dieci chilometri per poter andare a trovare la signora Nadia, titolare dell’azienda “I Due Tulipani” a Sant’Andrea di Busseto e scoprire come prepara il pane per poter accompagnare il companatico recuperato durante il tragitto.
Partendo per scherzo una decina di anni fa, grazie alla sua passione per il forno a legna, Nadia inizia a preparare pane con solo lievito madre donatogli da un fornaio. Decide con il marito quindi di partecipare ai mercatini degli agricoltori dei paesini sulla riva del Po. Col passare del tempo, sempre più forte è il loro desiderio di assecondare il maggior numero di persone che vogliono acquistare i suoi prodotti. Creano allora una piccola azienda familiare e iniziano a coltivare il frumento, portandolo direttamente a un mulino a pietra che gira con la forzadell’acqua nella Lunigiana, ultimo superstite di questa antica tradizione.
Come già accennato, coltivano solo la varietà di frumento “Blasco”, tradizionale di queste terre e ottima per la panificazione sia per il sapore del prodotto finito che per la lievitazione. Contemporaneamente hanno realizzato il laboratorio con il forno a legna e così ora possono essere presenti nei mercati rionali dei comuni nella provincia di Parma e di Piacenza, riuscendo a La sintesi del viaggio: i prodotti recuperati lungo il percorso e sullo sfondo la statua di Giuseppe Verdi a Busseto
Ora non resta che cercare una panchina dove potersi rilassare dopo questo lungo viaggio ed estrarre dalle borse i tre prodotti recuperati durante il tragitto. Con un coltello tagliamo due tre fette di pane, qualche fetta sottile di strolghino e tre scaglie di Parmigiano Reggiano. Finalmente, dopo aver faticato, pedalato, ed essere arrivati alla meta prefissata, possiamo godere dei prodotti tipici del territorio che abbiamo scoperto, conosciuto e trasportato con noi. Sicuramente hanno un gusto e un sapore diverso dal solito, dato che ce li siamo meritati e siamo andati direttamente nei luoghi di produzione per recuperarli.
Molte energie sono state spese ma il pranzo “preparato durante il viaggio” fa dimenticare subito tutto ciò. Viviamo in un’epoca in cui si cerca di avere tutto il prima possibile e i ritmi di vita giornalieri sono sempre più frenetici, stressanti. Ma, anche per questo, a volte c’è bisogno di rallentare, di viaggiare lentamente, di scoprire il territorio circostante e di ottenere qualcosa come premio solo dopo esserselo sudato.
Dopo il pranzo non ci resta che visitare questo piccolo paese incastonato nella Bassa parmense e, infine, rimontare in sella. Altri quaranta chilometri ci attendono per tornare a Parma e molte cose possiamo ancora scoprire. Il viaggio di ritorno non è mai uguale a quello dell’andata: il panorama è l’opposto.
